食物中的呈味物質(zhì)種類多且含量差距很大，這就要求電子舌的傳感器陣列靈敏度要足夠大，對不同種類和含量的物質(zhì)均能做出響應(yīng)，因此高靈敏度、非特異性、廣譜響應(yīng)的多傳感器陣列是電子舌的核心硬件部分。

電子舌技術(shù)已經(jīng)被應(yīng)用到各個領(lǐng)域，同時在對不同領(lǐng)域的不同樣品進行檢測時，對味覺傳感器陣列的要求會有所不同。目前在應(yīng)用的傳感器種類很多，根據(jù)其工作原理不同可分為電位型、伏安型、阻抗譜型、光尋址型、物理型以及生物傳感器等種類。我們查閱資料發(fā)現(xiàn)在食品研究中應(yīng)用最多的傳感器陣列主要是電位型、伏安型與阻抗譜型，三種類型傳感器的特征。

統(tǒng)計分析方法

信號處理系統(tǒng)是電子舌技術(shù)的最后一個步驟，將味覺傳感器傳遞的信號進行統(tǒng)計學(xué)處理并完成模式識別，最終以圖表數(shù)據(jù)的形式展示出來。電子舌可以對樣品的整體特征進行形象的描述，完成區(qū)分鑒別的同時做到定性定量分析。

目前常用的統(tǒng)計學(xué)分析方法主要包括主成分分析、典型相關(guān)分析、單因素方差分析、偏最小二乘回歸分析、判別函數(shù)分析、聚類分析、Fisher判別、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析等。