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咀嚼性檢測(cè)對(duì)面包口感的重要性

食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定一直是食品工作者的難點(diǎn),備受關(guān)注。近幾十年來人們作了大量的力學(xué)測(cè)試的開發(fā),盡量模仿食品質(zhì)構(gòu)的感觀評(píng)價(jià),在這些工作中,TPA已經(jīng)廣泛應(yīng)用于許多食品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定,給質(zhì)構(gòu)研究人員帶來了極大的方便TPA的起源是Szczesniak對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的定義,主要作用是作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評(píng)價(jià)和儀器分析間的橋梁。TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱為兩次咀嚼測(cè)試(Two Bite Test)主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,測(cè)試與微機(jī)連接,通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線,從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù):硬度、脆性、粘性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、耐咀性、回復(fù)性。

特性參數(shù)進(jìn)行了明確定義
硬度:是第一次壓縮時(shí)的最大峰值,多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處,有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。
脆性:壓縮過程中并不一定都產(chǎn)生破裂,在第一次壓縮過程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象,曲線中出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰,此峰值就定義為脆性。在TPA質(zhì)構(gòu)圖譜中的第一次壓縮曲線中若是出現(xiàn)兩個(gè)峰,則第一個(gè)峰定義為脆性,第二個(gè)定義為硬度;若是只有一個(gè)峰值,則定義為硬度,無脆性值。F1:第二次壓縮過程中出現(xiàn)的最大應(yīng)力值。
粘性:第一次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積(圖1中的面積3),反映的是探頭由于測(cè)試樣品的粘著作用所消耗的功。
內(nèi)聚性:表示測(cè)試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力,在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比(面積2/面積1)。
彈性:樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。兩次壓縮測(cè)試之間的停隔時(shí)間對(duì)彈性的測(cè)定很重要,停隔時(shí)間越長(zhǎng),恢復(fù)的高度越大。彈性是用第二次壓縮中所檢測(cè)到的樣品恢復(fù)高度(長(zhǎng)度2)和第一次的壓縮變形量(長(zhǎng)度1)之比值來表示。
膠粘性:只用于描述半固態(tài)測(cè)試樣品的黏性特性,數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示。
耐咀性:只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品,數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示。測(cè)試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài),所以不能同時(shí)用耐咀性和膠粘性來描述某一測(cè)試樣品的質(zhì)構(gòu)特性。
回復(fù)性:表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力,是第一次壓縮循環(huán)過程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比,在曲線上用面積5和面積4的比值來表示。

 日本五個(gè)品牌質(zhì)構(gòu)儀（太陽科學(xué)SUN SCIENTIFIC、萊歐泰克RHEOTECH、竹友電氣TAKETOMO ELECTRIC  ）
 
SD-700ⅡDP         CR-100       CR-300EX       RTC   TENSIPRESSERTM Lite     TENSIPRESSERTM MyBoy2 SYSTEM
 
● model : CR-300EX-L                                           （測(cè)程：300mm / 荷重： 20Kg） 品牌：太陽科學(xué)
● model : CR-300EX-S                                           （測(cè)程：150mm / 荷重： 20Kg） 品牌：太陽科學(xué)
● model : CR-100                                                  （測(cè)程：120mm / 荷重： 10Kg） 品牌：太陽科學(xué)
● model : RTC-3005D                                            （測(cè)程：115mm / 荷重： 5Kg）  品牌：萊歐泰克
● model : RTC-3002D                                            （測(cè)程：115mm / 荷重： 2Kg）  品牌：萊歐泰克
● model : TENSIPRESSERTM Lite                          （測(cè)程：110mm / 荷重： 10Kg）  品牌：竹友電氣

● model : TENSIPRESSERTM MyBoy2 SYSTEM     （測(cè)程：110mm / 荷重： 10Kg）  品牌：竹友電氣
● model : SD-700ⅡDP                                           （測(cè)程：70mm /  荷重： 2Kg）  品牌：太陽科學(xué)