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質(zhì)構(gòu)儀對(duì)我國(guó)食品品的質(zhì)評(píng)價(jià)及其應(yīng)用

在食品工業(yè)中, 質(zhì)構(gòu)貫穿于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)程中, 具有重要的地位。首先, 質(zhì)構(gòu)特性影響消費(fèi)者的決策, 進(jìn)而影響到該產(chǎn)品在市場(chǎng)中的銷售情況。其次, 質(zhì)構(gòu)特性在一定的條件下, 能很好的體現(xiàn)產(chǎn)品特性, 而產(chǎn)品特性的測(cè)定又是產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。再次, 在生產(chǎn)線的質(zhì)量控制過(guò)程中, 質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)值為其提供可靠的依據(jù)。最后, 質(zhì)構(gòu)貫穿的以上三個(gè)環(huán)節(jié)與生產(chǎn)形成了一條目的鮮明、工藝優(yōu)化、*的高效產(chǎn)業(yè)鏈。因此, 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定在食品工業(yè)中產(chǎn)品的開發(fā)、改良, 成本降低, 品質(zhì)檢驗(yàn)和工藝優(yōu)化方面具有重要的地位。食品的品質(zhì)因素分為色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五大部分, 其中前四者又構(gòu)成了我們?nèi)粘５母泄倨焚|(zhì)因素。形作為五大因素之一, 又以質(zhì)構(gòu)特性在食品體系中表現(xiàn)出來(lái)。質(zhì)構(gòu)特性的檢測(cè)手段分為感官檢驗(yàn)、生理學(xué)方法檢驗(yàn)和儀器測(cè)定。

原理

質(zhì)構(gòu)儀又稱物性儀, 通過(guò)模擬人的觸覺來(lái)檢測(cè)樣品物理特征的一種儀器。它的主要結(jié)構(gòu)就是能夠使物體產(chǎn)生形變的機(jī)械裝置, 在這種裝置上安裝各種極為靈敏的傳感器, 在計(jì)算機(jī)程序設(shè)定的速度下, 機(jī)械裝置上下移動(dòng), 當(dāng)傳感器與樣品接觸達(dá)到觸發(fā)力 (trigger force) 時(shí), 計(jì)算機(jī)開始根據(jù)力學(xué)、時(shí)間和形變之間的關(guān)系繪制曲線。由于傳感器是在設(shè)定的速度向樣品勻速移動(dòng), 因此, 橫坐標(biāo)時(shí)間和距離可以自動(dòng)轉(zhuǎn)換, 并可以進(jìn)一步計(jì)算出被測(cè)物體的應(yīng)力和應(yīng)變關(guān)系。

 質(zhì)構(gòu)儀在肉類及其制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

肉制品是一種高脂肪、高蛋白的食品, 在人們的生活中不可少。由于人們生活質(zhì)量的提高, 肉制品的質(zhì)量檢測(cè)急需要加強(qiáng)。因此在肉制品的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中, 研究者們也做了大量的工作。用TPA模式測(cè)定不同類型火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性, 文章設(shè)定的參數(shù)為:測(cè)試前速度2mm/s;測(cè)試速度10mm/s;測(cè)試后速度10mm/s;時(shí)間間隔5s;壓縮比率40%;探頭:P、50, 在硬度、彈性和咀嚼性等方面得出結(jié)論。乳化性火腿腸的硬度比較小, 但具有比較好的彈性, 并且火腿腸的硬度和咀嚼性呈線性關(guān)系。通過(guò)穿刺實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn), 肉制品的嫩度可以由實(shí)驗(yàn)中的第一個(gè)峰值進(jìn)行量化表示, 這樣使得肉制品的檢測(cè)更加準(zhǔn)確和方便。以質(zhì)構(gòu)參數(shù)作為指標(biāo), 優(yōu)化了羅非魚的超高壓凝膠化工藝, 發(fā)現(xiàn)不同的處理?xiàng)l件對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)有不同的影響:加壓壓力對(duì)回復(fù)性和內(nèi)聚性的影響最大;加熱配合對(duì)咀嚼性的影響最大。研究了在不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃花魚魚肉的質(zhì)構(gòu)變化, 文中通過(guò)采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)-18℃和-50℃儲(chǔ)藏條件下的養(yǎng)殖大黃花魚進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定, 得出隨著冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng), 養(yǎng)殖大黃花魚的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠粘性和回復(fù)性等水平明顯下降。在對(duì)肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性的研究中提出了質(zhì)構(gòu)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的必要性, 以及建議質(zhì)構(gòu)指標(biāo)取代感官指標(biāo)指導(dǎo)肉制品的研發(fā)工作。用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)3種加入不同變性淀粉的紅腸進(jìn)行比較, 發(fā)現(xiàn)利用變性淀粉生產(chǎn)紅腸可明顯提高紅腸的彈性和黏聚性, 降低硬度和咀嚼性, 對(duì)紅腸的物性特性有明顯改善。綜合彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性4方面的因素, 變性淀粉添加量以10%為*。由以上研究發(fā)現(xiàn), 肉類制品中由于不同的處理方式以及加工過(guò)程導(dǎo)致其最終質(zhì)構(gòu)特性存在明顯的差異。反之, 由于質(zhì)構(gòu)差異的存在成為了判斷肉類制品的處理方式、加工過(guò)程或者儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中存在何種問題的一種手段。

質(zhì)地（質(zhì)地）　使用測(cè)試 夾具（柱塞）壓縮和測(cè)量食物。 　硬度和附著力是 　根據(jù)紋理輪廓分析方法 自動(dòng)計(jì)算的* 。  ■ 測(cè)量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強(qiáng)度 　* 測(cè)量數(shù)據(jù)是 　　　根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計(jì)算得出的。