熟食快速真空預(yù)冷機(jī)定義：

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   利抽真空的方式使出鍋高溫食品在30分鐘以內(nèi)降到所需溫度。我國目前傳統(tǒng)的降溫方式有吹風(fēng)冷卻、冷庫冷卻、速凍冷卻這幾種方式。

吹風(fēng)冷卻是原始的方式，全因?yàn)槠涑杀镜筒僮魅菀?，目前多?shù)小型食品企業(yè)還在沿用。吹風(fēng)冷卻只需要一臺風(fēng)扇就可以，風(fēng)冷卻的缺點(diǎn)是：冷卻速度極慢，要冷到常溫包裝都要6~7小時(shí)。嚴(yán)重影響工作效率，也極不衛(wèi)生。本身風(fēng)吹帶來的空間細(xì)菌就已很嚇人了，這種長時(shí)間的降溫方式也給足了細(xì)菌生長繁殖的時(shí)間。所以風(fēng)冷卻是一些大中型企業(yè)所淘汰的，也不是*的可行冷卻方法，必將被社會大眾所制止。

冷庫冷卻比風(fēng)冷卻要快一些，一般3~4小時(shí)就可以達(dá)到所需溫度。但缺點(diǎn)是冷卻時(shí)間還不夠快，無法越過30~到50度的細(xì)菌繁殖高峰期。而且冷庫是把利用冷風(fēng)機(jī)灌輸冷氣，讓空間溫度快速降低，達(dá)到讓食品降溫的目的。冷庫降溫后的食品由于受到冷氣的侵蝕一定程度上已經(jīng)改變了口感，而且容易讓食品改變原有顏色。

速冷降溫是采用速凍低溫庫進(jìn)行快速降溫，這種常規(guī)食品是不適合的。因?yàn)樗賰鰴C(jī)的溫度一般會做到零下10℃~20℃~30℃等，只適用于部分食品。由于與真空預(yù)冷不在同類這里就不多介紹了。

  熟食快速真空預(yù)冷機(jī)是利用抽真空的原理把食品溫度快速降低，這種降溫方式不需要往放置食品的真空箱體內(nèi)注入任何物質(zhì)。只需不斷向外抽取空氣。當(dāng)箱體內(nèi)空氣達(dá)到真空狀態(tài)，水的沸點(diǎn)就降低，溫度隨水的沸騰蒸發(fā)而揮發(fā)怠盡。如果要從簡單來說就是不停地把熱量抽出去，抽到?jīng)]熱量了也就把溫度降低了。在這個(gè)過程中是可以通過溫度探針傳感器檢測到箱體內(nèi)食品溫度的，需要降到多少度就把機(jī)器設(shè)置到多少度停機(jī)，操作非常簡單。

熟食真空快速冷卻機(jī)的種類：

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目前熟食真空快速冷卻機(jī)的種類分為二大類：

一種是早期的果蔬真空預(yù)冷機(jī)變化而來的熟食真空預(yù)冷機(jī)。

一種是以日本*相結(jié)合的蒸汽真空快速冷卻機(jī)。

普通熟食真空預(yù)冷機(jī)與果蔬真空預(yù)冷機(jī)原理一樣，利用真空泵抽真空達(dá)到溫度降溫的目的。需要有捕水器，制冷機(jī)組，真空系統(tǒng)。這種熟食真空預(yù)冷機(jī)比蒸汽式的相對便宜一些。但是故障率會高些。特別是捕水器會受熱量中的油鹽腐蝕。

蒸汽式真空快速冷卻機(jī)技術(shù)難度更高，目前國內(nèi)僅有3家工廠能生產(chǎn)（2020年）部分貼牌工廠除外。蒸汽真空冷卻機(jī)采購價(jià)格會偏高，主要是制作難度會大些。蒸汽真空冷卻機(jī)主要利用蒸汽高速噴射，管道壓縮蒸汽壓力所帶來的真空帶迅速抽走真空箱體內(nèi)有熱量達(dá)到快速降溫目的。蒸汽冷卻機(jī)不需要捕水器，因?yàn)椴挥谜婵毡贸闊釟?，不怕熱氣中的水份，也就不需要把熱氣中的水分離出來。沒有補(bǔ)水器也就不需要制冷機(jī)組為捕水器提供冷量。沒有真空系統(tǒng)，代替的是蒸汽發(fā)生器。所以蒸汽熟食真空快速冷卻機(jī)更為節(jié)能、故障率更低、降溫速度還更快。高溫蒸汽還能保證管道衛(wèi)生安全，什么都好缺點(diǎn)就是太貴！

熟食真空冷卻機(jī)的降溫時(shí)間及定制方法：

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熟食真空冷卻機(jī)實(shí)際每次降溫時(shí)間都在10~20分鐘左右，但因?yàn)槿斯ね七M(jìn)推出我們一般會把每次的時(shí)間算做半小時(shí)一次。這樣便于我們采購時(shí)定制機(jī)器的大小。

在采購熟食真空冷卻機(jī)時(shí)一定要先想想自已一天有多少量，每天工作時(shí)間是幾個(gè)小時(shí)，按每次半小時(shí)算，買一臺機(jī)器一次處理多少量才夠用。

結(jié)合自已的容器，一般快餐是用不銹鋼托盤（托盤大小各家不一）托盤放推車上。再把一推車食品送進(jìn)真空預(yù)冷機(jī)。這樣你可以大概估算自已每天有多少托盤，一次處理多少托盤夠用。這樣就知道做多大的推車，也就知道用多大的機(jī)器合適了。

當(dāng)然也有整個(gè)煮鍋進(jìn)去抽真空的，也有用框的、用桶的、都可以。主要是熟食真空快速冷卻機(jī)采購成本不低，我們一定要注意機(jī)器大小。采購過大的機(jī)器浪費(fèi)成本，采購過小的機(jī)器不夠用也是麻煩。一般按平時(shí)的中等量算就好，量多時(shí)可以延長一點(diǎn)工作時(shí)間。