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質(zhì)構(gòu)儀用于評(píng)價(jià)不同成熟度芒果質(zhì)構(gòu)特性2021/12/26: 芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質(zhì)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)栽培的芒果品種超過(guò)100個(gè)，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對(duì)果肉的質(zhì)地有一定要求，而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過(guò)程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品

質(zhì)構(gòu)儀用于評(píng)價(jià)鰱魚糜的力學(xué)性能2021/12/26: 魚糜凝膠的力學(xué)性能是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，而加熱是魚糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟，魚糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個(gè)階段。凝膠化是指魚糜在通過(guò)50℃以下的區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價(jià)鍵等作用，由溶液轉(zhuǎn)變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內(nèi)會(huì)激活內(nèi)源性組織蛋白酶易導(dǎo)致凝膠劣化，生產(chǎn)加工中?？焖偻ㄟ^(guò)該溫度帶，直接進(jìn)入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)，改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影響水分的含量及分布。鰱魚是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟(jì)魚類，具有易飼養(yǎng)

用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)冷凍與新鮮羅非魚片加工過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)差異2021/12/26: 羅非魚(tilapia)俗稱非洲鯽魚，20世紀(jì)70年代被引入中國(guó)，現(xiàn)已成為我國(guó)主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場(chǎng)前景。我國(guó)是羅非魚生產(chǎn)大國(guó)，約占羅非魚產(chǎn)量的一半。2013年，我國(guó)羅非魚產(chǎn)量為135萬(wàn)噸，其中出口35萬(wàn)噸。目前，羅非魚以鮮銷為主，其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上還較少見(jiàn)。目前主要有羅非魚罐頭制品、調(diào)味膨化羅非魚片、調(diào)味烤羅非魚片干、半干羅非魚制品、魚糜制品、魚松魚糕制品;還有涂料的魚制品如羅非魚魚餅、羅非魚魚排

質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)反向菠菜膠囊的制作工藝2021/12/26: 分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti和法國(guó)化學(xué)家HervéThis提出的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過(guò)程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一，其機(jī)理是海藻酸鈉遇到鈣離子會(huì)迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。菠菜又名波斯菜，富含類胡蘿

質(zhì)構(gòu)儀用于評(píng)價(jià)休閑豆腐干貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化2021/12/26: 休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理化變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識(shí)的加強(qiáng)和殺菌工藝的提高，貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問(wèn)題已得到改善。而豆腐干因流通時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。1樣品準(zhǔn)備將樣品置于常溫下６個(gè)月（２０１４年９

用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)西紅柿品質(zhì)與貯運(yùn)性的關(guān)系2021/12/26: 西紅柿營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深受人們喜愛(ài)。優(yōu)良的西紅柿品種除了在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其果實(shí)耐貯運(yùn)性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏期間，果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實(shí)在貯藏過(guò)程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實(shí)采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學(xué)依據(jù)。1儀器與探頭UniversalTA研究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探頭2測(cè)試方法與步驟使果實(shí)心室部位中部垂直于探頭，采用TPA模式對(duì)番茄進(jìn)行測(cè)試

用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)不同因素對(duì)鹿角膠品質(zhì)的影響2021/12/26: 鹿角膠為鹿科動(dòng)物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層;質(zhì)脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經(jīng)，具有溫補(bǔ)肝腎，益精養(yǎng)血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。鹿角膠具有很好的藥用價(jià)值和保健價(jià)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程需經(jīng)過(guò)很多道工序，主要包括化膠、過(guò)濾、蒸發(fā)、濃縮出膠、晾膠等工藝，產(chǎn)品的顏色、凝膠強(qiáng)度是該類產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要指標(biāo)。隨著生產(chǎn)過(guò)程中加熱時(shí)間的延長(zhǎng)、加

用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)速凍春卷皮加工特性2021/12/26: 隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)傳統(tǒng)食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是近幾年的實(shí)踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過(guò)程會(huì)出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費(fèi)過(guò)程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運(yùn)輸、銷售展示及消費(fèi)者購(gòu)買等多個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動(dòng)，甚至?xí)霈F(xiàn)多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質(zhì)量問(wèn)題。另外，前期企業(yè)的調(diào)查報(bào)告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過(guò)程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時(shí)間較短，產(chǎn)品的感官品質(zhì)有待于進(jìn)一步的提高

用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠特性2021/12/26: 豆腐是起源于中國(guó)的傳統(tǒng)食品。按照凝固劑來(lái)分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統(tǒng)的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆?jié){，然后加入內(nèi)酯酸化后再在酸性條件下加熱。內(nèi)酯會(huì)釋放出質(zhì)子來(lái)中和大豆蛋白聚合物所帶的負(fù)電，接下來(lái)再通過(guò)氫鍵、離子相互作用等來(lái)形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。采用高場(chǎng)強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷凝膠”。與傳統(tǒng)熱凝膠

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在評(píng)價(jià)面條品質(zhì)中的應(yīng)用2021/12/26: 1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)試主要在TPA模式和拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測(cè)得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢(shì)，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測(cè)定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評(píng)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測(cè)定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān)，彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性，故TPA模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。TPA模式生面條制備完成后可對(duì)其進(jìn)行濕面條

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在評(píng)價(jià)面包品質(zhì)中的應(yīng)用2021/12/26: 1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，在TPA模式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定通常使用不同內(nèi)徑的平底柱形探頭，如內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探頭。面包的品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會(huì)越發(fā)硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺(jué);面包的彈性、回復(fù)性值越大，面包則會(huì)更柔軟勁道，爽口不黏牙;面包老化則會(huì)使其硬度、咀嚼性增加，內(nèi)聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質(zhì)量評(píng)分與硬度、膠著性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度呈負(fù)相

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定櫻桃果柄脫離強(qiáng)度2021/12/26: 櫻桃果柄脫落強(qiáng)度即果柄被拉斷時(shí)的力值，是衡量櫻桃品質(zhì)的一個(gè)性狀指標(biāo)，受基因型和樹齡影響，也受貯藏環(huán)境及貯藏時(shí)間的影響，隨著果實(shí)成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強(qiáng)度的測(cè)定不僅能夠幫助選育適合機(jī)械化采收的品種，也能夠判斷貯藏性能。質(zhì)構(gòu)儀在果品物性分析研究中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，如對(duì)果實(shí)的硬度、脆度、凝聚性、粘著性、回復(fù)性、彈性、膠性、咀嚼性的測(cè)定，對(duì)破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測(cè)定，分別應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)儀的穿刺實(shí)驗(yàn)和壓縮實(shí)驗(yàn)。其檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定。筆者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的拉伸試驗(yàn)，測(cè)定櫻桃果

如何測(cè)定食品添加劑（明膠）的凝凍強(qiáng)度？2021/12/26: 明膠（Gelatin），沒(méi)有固定的結(jié)構(gòu)和相對(duì)分子量，由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無(wú)色無(wú)味，無(wú)揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀器設(shè)備及配件儀器設(shè)備：UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀P/0.5探頭：直徑12.700mm±0.013mm不銹鋼活塞式圓柱體

如何測(cè)定食品添加劑（可得然膠）的凝膠強(qiáng)度？2021/12/26: 可得然膠（Curdlan），又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國(guó)于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。1可得然膠凝膠的制備取0.3g樣品于15mL水中，用柱形乳化分散機(jī)在3500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5min，然后將懸浮液轉(zhuǎn)移至18mm×180mm的試管中，在真

什么是肉的嫩度？2021/12/26: 嫩度，與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細(xì)，親水力較強(qiáng)的肉較嫩?？赏ㄟ^(guò)肉的顏色和紋理進(jìn)行判斷，也可用專門的嫩度以進(jìn)行測(cè)量，它以切割肌纖維阻力的大小來(lái)判斷肉的嫩度。肉的嫩度是消費(fèi)者zui重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：(1)肉對(duì)舌或頰的柔軟性：即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟乎乎的感

食用肉類黏彈性的檢測(cè)2021/12/26: 食用肉類有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在各種類型的宴席上和我們的日常膳食中都占有重要地位。食用肉類可以給我們提供許多優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐富的維生素以及大量的多價(jià)不飽和脂肪酸。而且在許多國(guó)家,食用肉類的生產(chǎn)和加工在*中占有很大比例。為響應(yīng)消費(fèi)者的各種需求和肉類生產(chǎn)工業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的期望,基于肉類流變學(xué)性質(zhì)的研究在科研角度占有很大角色。食品的力學(xué)性質(zhì)由化學(xué)組成、分子構(gòu)造、分子內(nèi)結(jié)合、分子間結(jié)合、膠體組織、分散狀態(tài)等因素決定。食用肉類的黏彈特性是其自身品質(zhì)的一種體現(xiàn),根據(jù)肉類的品種不同、飼養(yǎng)時(shí)間和方法的不同以及新鮮程度

質(zhì)構(gòu)儀用于全蛋液凝膠的凝膠性測(cè)定2021/12/26: 雞蛋既含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又具有良好的功能性質(zhì)，是食品加工的重要原輔料。2017年我國(guó)雞蛋總產(chǎn)量為2394萬(wàn)噸，其中僅有7%加工成蛋制品，與國(guó)外30%～40%的加工比例相比，我國(guó)蛋制品加工業(yè)有著巨大的發(fā)展空間。目前，許多蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)加鹽或加糖蛋液，以改善蛋液的功能性質(zhì)，如凝膠性質(zhì)等，但現(xiàn)有的蛋液產(chǎn)品還無(wú)法*替代鮮蛋，蛋液產(chǎn)品的品質(zhì)還有待進(jìn)一步提高。質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器，可以用于測(cè)定全蛋液凝膠的凝膠性質(zhì)和質(zhì)地，以其為拓展全蛋液在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用與新型雞蛋制品開發(fā)提供理論依據(jù)。1、樣品制

爆漿珍珠的質(zhì)構(gòu)分析2021/12/26: 近年來(lái)，一種新型奶茶配料-“爆漿”珍珠（亦稱爆爆珠）受到了廣大消費(fèi)者的青睞?！氨瑵{”珍珠是一種具有核殼結(jié)構(gòu)的球形膠囊，其外殼為具有一定咀嚼性。的水凝膠，內(nèi)核為具有流動(dòng)性的風(fēng)味芯液。與傳統(tǒng)珍珠奶茶中的“珍珠”不同，“爆漿”珍珠一方面兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)“珍珠”所具有的咀嚼性和口感，另一方面又因“爆漿”豐富了“珍珠”風(fēng)味及層次感，是一種具有發(fā)展前景的新型食品。1、爆漿珍珠的制備“爆漿”珍珠包括珍珠凝膠外殼和風(fēng)味芯液兩部分，其制作過(guò)程包括四個(gè)主要步驟，制作過(guò)程均在常溫下進(jìn)行。（1）含鈣芯液的配制：包含乳酸鈣1.

缽苗和缽體的力學(xué)測(cè)試2021/12/26: 測(cè)定缽苗的力學(xué)特性參數(shù)對(duì)于開展缽苗力學(xué)特性研究對(duì)了解缽苗抵抗外力損傷的能力、合理選擇品種和設(shè)計(jì)移栽機(jī)構(gòu)具有重要意義。1缽苗的剪切測(cè)試儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭：剪切裝置１：刀具，２:試樣，３:定位塊將棉花幼苗試樣放在質(zhì)構(gòu)儀剪切實(shí)驗(yàn)平臺(tái)的V型夾具上，試驗(yàn)以勻速加載，在1.5min內(nèi)使試樣破壞，記錄下破壞載荷。測(cè)試條件設(shè)置如下測(cè)試模式：剪切測(cè)試測(cè)試前速度：0.5mm/s測(cè)試速度：0.5mm/s測(cè)試后速度：3mm/s觸發(fā)力：8g目標(biāo)模式：距離（根據(jù)樣品的直徑來(lái)進(jìn)行設(shè)定）測(cè)試結(jié)果：可以用于測(cè)

水稻莖稈的三點(diǎn)彎曲試驗(yàn)2021/12/26: 1樣品準(zhǔn)備在田間不同的水稻種植位置選取大小不同的5簇水稻，去除包被在莖稈外表的葉鞘；水稻葉片基于水稻主莖稈生長(zhǎng)于各個(gè)方向上。水稻葉片按照從下到上的順序，分別為第yi葉、第二葉、第三葉和第四葉。因此，截取水稻的每節(jié)莖稈，從下到上，依次編號(hào)為IN1、IN2、IN3、IN4。將每節(jié)莖稈的長(zhǎng)度截取為9.5cm。2儀器測(cè)定儀器：UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或RapidTA+專業(yè)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）探頭：P/3PB三點(diǎn)彎曲裝置將準(zhǔn)備好的莖稈放于三點(diǎn)彎曲裝置上，測(cè)試條件設(shè)置如下測(cè)試模式：壓縮測(cè)試前速度：2m

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