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‍近年來，電子鼻電子舌聯(lián)用的電子感官技術(shù)成為食品品質(zhì)風(fēng)味分析的重要手段。這兩種技術(shù)的聯(lián)合使用可以更加全面地解析食用菌素肉排的風(fēng)味特性，幫助生產(chǎn)廠家對食用菌素肉排的風(fēng)味進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和評估，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。目前基于電子鼻和電子舌技術(shù)對食用菌素肉排風(fēng)味分析的研究尚未見報(bào)道。“福建省微生物研究所”在本研究以常溫保存的猴頭菇、香菇及海鮮菇素肉排為研究對象，通過電子感官技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)人工感官評價(jià)方式對其風(fēng)味進(jìn)行鑒定，探究不同食用菌素肉排的風(fēng)味組成，旨在為進(jìn)一步推動(dòng)食用菌素食食品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

感官檢測儀器：

電子鼻系統(tǒng)為PEN3型電子鼻，德國AIRSENSE公司生產(chǎn)；

電子舌系統(tǒng)為TS-5000Z型味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司生產(chǎn)。

3種食用菌素肉排電子鼻電子舌試驗(yàn)結(jié)果

3種食用菌素肉排具有相似的風(fēng)味組成，香氣成分以有機(jī)硫化物為主，短鏈烷烴、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮類成分為輔，并且具有明顯的咸鮮味和較強(qiáng)的鮮味回味；電子鼻、電子舌主成分分析總方差貢獻(xiàn)均高于99%，可顯著區(qū)分3種食用菌素肉排；電子鼻和電子舌整體風(fēng)味分析與人工感官評價(jià)一致，海鮮菇素肉排整體風(fēng)味最佳，香菇素肉排次之，猴頭菇素肉排較差。