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對于飲食習(xí)慣,大眾消費(fèi)的主要以黃色銀耳為主,其肉質(zhì)脆爽,常作為拌菜的食材,而對于白色銀耳的食用習(xí)慣并未建立,其內(nèi)在原因值得進(jìn)一步挖掘.研究擬以常規(guī)栽培基質(zhì)的黃色銀耳和白色銀耳為參考,傳統(tǒng)植物本草為基質(zhì)的白色銀耳為研究對象,通過高效液相色譜技術(shù)和頂空固相微萃取—氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HSＧSPMEＧGCＧMS)對３種銀耳中主要的滋味成分(游離氨基酸和核苷酸)進(jìn)行測定,基于這些組分的差異分析結(jié)合智能感官(如電子舌和電子鼻)探究３種銀耳的風(fēng)味特征,以期為銀耳作為食材用于烹飪提供理論支撐,同時(shí)為本草栽培銀耳的高值利用提供新思路.（文獻(xiàn)來源于上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所）

檢測樣品：黃色銀耳、白色銀耳和本草基質(zhì)栽培白色銀耳(本草銀耳)

味覺分析系統(tǒng):SA402B型,日本INSENT公司;
氣味的分析系統(tǒng):PEN3型,德國Airsense公司.

銀耳樣品滋味分析

黃色銀耳呈味核苷酸總量比白色銀耳和本草基質(zhì)栽培的白色銀耳高出１２２．２％,反映出黃色銀耳樣品鮮味更為濃郁.本草基質(zhì)栽培的白色銀耳和白色銀耳鮮味較淡.電子舌滋味值雷達(dá)圖譜觀測到３種樣品差異不明顯,通過PCA進(jìn)一步分析,可以看出樣品間存在明顯差異,其中普通銀耳鮮、甜味突出,本草基質(zhì)栽培的白色銀耳具有一定苦味和苦味回味.

電子鼻分析結(jié)果

香氣物質(zhì)含量方面本草基質(zhì)栽培的白色銀耳亦占據(jù)優(yōu)勢,其中烷烴類化合物相對含量占比較高,相對于白色銀耳香氣更加柔和.不同樣品電子鼻傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖譜亦差異不明顯,通過PCA整體差異分析發(fā)現(xiàn),白銀耳系列相對聚集,并且可與普通銀耳產(chǎn)生區(qū)分.品種造成的香氣差異程度要大于不同基質(zhì)所產(chǎn)生的影響.

結(jié)論：綜上所述,本草基質(zhì)栽培的白色銀耳鮮味淡香氣濃,可開發(fā)調(diào)制飲品,而黃色銀耳更適合作為菜肴.