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2020
04-23氣調(diào)對(duì)無(wú)花果采后品質(zhì)及活性氧代謝的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
無(wú)花果（FicuscaricaL.）皮薄無(wú)核，肉質(zhì)松軟，風(fēng)味甘甜，富含維生素、礦物質(zhì)、脂肪等，是鈣和纖維素含量Z高的果品之一。近20多年來(lái)，我國(guó)無(wú)花果產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。作為保健水果的特色代表，無(wú)花果國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)前景廣闊[1]。但無(wú)花果鮮果成熟衰老快，易腐爛，保存性差，貯藏、運(yùn)輸困難，通常只能制成干果，從而降低了果實(shí)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2,4]。鮮食的無(wú)花果貨架期短，嚴(yán)重影響無(wú)花果銷售及流通，制約產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本研究以空氣為對(duì)照，在(25±0.5)℃、相對(duì)濕度(72±0.5)%的環(huán)境條件下，采用4種氣體成2020
04-22發(fā)酵過(guò)程中韓式泡菜風(fēng)味的變化-日本INSENT電子舌
本研究擬對(duì)韓國(guó)泡菜的口感、香氣滋味、乳酸菌含量以及風(fēng)味變化進(jìn)行分析，以期改進(jìn)中國(guó)泡菜的生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效益，促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。為了研究韓式泡菜在發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味的變化，先測(cè)定韓式泡胡蘿卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及總酸度；再用電子鼻、電子舌檢測(cè)比較氣味和滋味的差異性，并應(yīng)用主成分分析、線性判別式分析對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行比較。檢測(cè)樣品：新鮮的白菜、胡蘿卜，購(gòu)于龍泉果蔬批發(fā)市場(chǎng)主要儀器：TS-5000Z型味覺(jué)分析系統(tǒng)(日本Insent公司);PEN－3型電子鼻(德國(guó)AIRSENSE)檢測(cè)指標(biāo)：味2020
04-20不同產(chǎn)地海帶脂肪酸組成的比較分析-意大利VELP脂肪測(cè)定儀
海帶在我國(guó)有著悠久的食用歷史，其含有豐富的褐藻酸、甘露醇、膳食纖維，以及維生素和礦物質(zhì)等活性成分，是一種天然的低脂肪低熱量的保健食品，符合現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)［3］海帶總脂含量低、脂質(zhì)組成復(fù)雜，且富含多不飽和脂肪酸，因此，如何有效提取海帶總脂，并對(duì)脂肪酸進(jìn)行色譜分析是準(zhǔn)確分析海帶總脂脂肪酸組成的關(guān)鍵所在。本研究采用溶劑法對(duì)福州、寧波和青島3個(gè)產(chǎn)地海帶的總脂進(jìn)行提取優(yōu)化，并采用酸甲酯化衍生和氣相色譜－質(zhì)譜技術(shù)對(duì)3個(gè)產(chǎn)地海帶總脂的脂肪酸組成進(jìn)行比較分析，以期為海帶的脂肪酸分析、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，以及海帶的精深加2020
04-172020
04-15水蜜桃采后貯藏期間風(fēng)味物質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的研究
“霞暉6號(hào)”水蜜桃是由江蘇省農(nóng)科院園藝研究所育成，屬中熟水蜜桃品種，7月中旬成熟，果實(shí)生育期108d左右。水蜜桃肉肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味甜香甜汁多，含豐富的礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，還有美顏、清胃潤(rùn)肺、祛痰的功效，素有果中皇后的美譽(yù)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。然而水蜜桃采后軟化快，使其在采后運(yùn)輸和貯藏中發(fā)生劣變，從而嚴(yán)重影響銷售產(chǎn)量及其帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益。如何準(zhǔn)確有效地檢測(cè)水果的食用品質(zhì)，成為其采收貯運(yùn)及整個(gè)銷售環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。本研究*利用質(zhì)地多面分析、頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻對(duì)桃果實(shí)采后貯藏期質(zhì)構(gòu)特征2020
04-07焙炒處理對(duì)燕麥甜醅品質(zhì)及功能因子含量的影響—美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
燕麥?zhǔn)侨珒r(jià)營(yíng)養(yǎng)谷物，1997年美國(guó)FDA認(rèn)定燕麥為功能性食物，富含平衡全面的必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，其中含有的生物活性成分β-葡聚糖、皂苷和亞油酸具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖和肝脂肪組織代謝等生理功能，總酚、黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、延緩衰老等功效。近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)外在燕麥的功能特性、食品開(kāi)發(fā)等方面開(kāi)展的研究日益增多。本論文在前期研究工作的基礎(chǔ)上，以改進(jìn)的傳統(tǒng)工藝制作甜醅樣品，系統(tǒng)研究焙炒工藝對(duì)甜培破碎率、質(zhì)地、感官品質(zhì)，及其功能因子含量的影響，為高品質(zhì)甜醅制品的產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)指導(dǎo)，也為其他2020
04-03母乳的感官特征：母親飲食中的苦味食品對(duì)鮮奶感官特征的影響
摘要：母體飲食中的苦味食品和飲料對(duì)鮮奶感官特性的影響尚不清楚。本研究的目的是:(1)確定鮮奶前乳和鮮奶后乳的感官特性;:(2)建立鮮奶感官特性與鮮奶成分之間的關(guān)系;(3)評(píng)估母體飲食的苦味與鮮奶之間的關(guān)系。22位哺乳期母親產(chǎn)生了感官術(shù)語(yǔ)來(lái)描還她們對(duì)奶的感覺(jué)，并接受了感官屬性強(qiáng)度等級(jí)的訓(xùn)練。母親們堅(jiān)持24小時(shí)的飲食日記，然后對(duì)她們的前乳和后乳進(jìn)行感官自我評(píng)估。人類鮮奶的氣味被描述為中性的、乳脂狀的、甜的，嘗起來(lái)是甜的、苦的，口感是薄的、水的、光滑的、脂肪的。甜度相當(dāng)于1.53克蔗糖/100毫升，前2020
03-30酵母對(duì)青麥油條面團(tuán)發(fā)酵特性及其品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
本實(shí)驗(yàn)研究4種酵母及不同青麥粉添加量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性、流變特性，及制作油條的比容、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響，建立添加青麥粉油條的加工工藝，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，選擇H-2即發(fā)高活性干酵母發(fā)酵、添加6%青麥粉制作的油條品質(zhì)較好，營(yíng)養(yǎng)豐富。樣品：青麥油條面團(tuán)主要設(shè)備：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC公司檢測(cè)指標(biāo)：油條面團(tuán)發(fā)酵特性及其品質(zhì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4種酵母中H-2酵母面團(tuán)的發(fā)酵特性參數(shù)（產(chǎn)氣量、持氣率、面團(tuán)開(kāi)始漏氣時(shí)間），彈性模量與黏性模量較大，黏彈性較好；加入青麥粉后，H-2酵母制作的油條比容較大，感官評(píng)分較高2020
03-11采用電子舌和電子鼻技術(shù)分析啤酒風(fēng)味信息分類中的數(shù)據(jù)融合特征
文章采用電子舌和電子鼻技術(shù)分析啤酒風(fēng)味信息分類中的數(shù)據(jù)融合特征。首先，電子舌和電子鼻被用來(lái)收集味道和啤酒的嗅覺(jué)信息。第二，主成分分析(PCA)，遺傳算法-偏小二乘(GA-PLS)和可變重要性的投影(VIP)評(píng)分將該方法應(yīng)用于原始融合集特征變量的選擇在SVM、RF和ELM上為評(píng)價(jià)特征挖掘方法的有效性而建立。結(jié)果表明基于變量累加的特征挖掘方法得到了影響啤酒風(fēng)味的主要特征信息，支持向量機(jī)、RF和ELM模型的Z佳分類性能為96.67%，預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率分別為94.44%和98.33%。本研究成果來(lái)源于東北電力2020
03-10SPME/GC-MS法結(jié)合電子鼻技術(shù)測(cè)定茶葉中的香氣成分
氣味在茶葉品質(zhì)鑒定中占有重要地位。對(duì)于茶葉品質(zhì)的評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)法由于受品茶師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)及身體、情緒等多方面因素的影響，存在一定的局限性。于是，電子鼻作為一種模仿生物嗅覺(jué)的電子系統(tǒng)應(yīng)運(yùn)而生，它主要利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)信號(hào)來(lái)識(shí)別氣味，從而可以快速獲得被測(cè)樣品的整體特征信息。本文采用SPME/GCMS結(jié)合電子鼻技術(shù)，對(duì)5種不同種類的茶葉進(jìn)行香氣成分分析，利用氣質(zhì)聯(lián)用儀檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與電子鼻所測(cè)得的整體指紋信息作為茶葉品質(zhì)評(píng)定提的論依據(jù)。實(shí)驗(yàn)材料：雨花茶（南京天觀茶葉有限公司）；鐵觀音（福建2020
03-09發(fā)酵酸魚(yú)工藝條件的優(yōu)化及品質(zhì)分析
金鯧魚(yú)，學(xué)名卵形鯧鲹（Trachinotusovatus），地方名稱金鯧、鯧鲹、紅三黃臘鯧，屬鱸形目，鲹科，鯧鲹屬，暖水性，sheng活于熱帶及溫帶沿海。肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，魚(yú)肉富含不飽和脂肪酸和微量元素硒和鎂，有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病的作用，是名貴的食用魚(yú)類。本研究選用金鯧魚(yú)作為原料，通過(guò)海南黎族發(fā)酵酸魚(yú)的方法進(jìn)行自然發(fā)酵，通過(guò)單因素和響應(yīng)面設(shè)計(jì)方法對(duì)發(fā)酵酸魚(yú)的工藝條件進(jìn)行精準(zhǔn)優(yōu)化，得到Z佳發(fā)酵工藝條件。樣品：金鯧魚(yú)，購(gòu)于三亞市旺豪超市。主要儀器：質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO），美國(guó)FTC公司；2020
03-052020
03-04草魚(yú)干加工貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化研究—美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
摘要：以草魚(yú)為原料，采用真空滾揉腌制、冷風(fēng)干燥等現(xiàn)代食品加工技術(shù)，制成鹽分低于６％、水分在４０％～６０％的草魚(yú)干。將草魚(yú)干在－４℃下冷藏１個(gè)月，檢測(cè)其在貯藏期間的品質(zhì)變化，包括水分、鹽濃度、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落總數(shù)和感官評(píng)分。經(jīng)荷葉提取物處理后制得的草魚(yú)干與對(duì)照組相比，ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ含量、菌落總數(shù)、粗脂肪含量和粗蛋白含量明顯低于對(duì)照組，說(shuō)明荷葉提取物對(duì)低鹽高水分的草魚(yú)干有抑菌作用，相關(guān)的加工方法可以為建立傳統(tǒng)淡水魚(yú)腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供一定的參考。檢測(cè)2020
03-03電子舌對(duì)不同儲(chǔ)存時(shí)間和不同環(huán)境下的普洱茶品質(zhì)影響的研究
摘要:普洱茶在飲用前需要經(jīng)過(guò)一定的陳化。然而，環(huán)境和時(shí)間的影響RPT的化學(xué)成分和風(fēng)味的儲(chǔ)存尚不清楚。在本研究中，以UHPLC-Orbitrap-MS和globalnaturalproductsocial(GNPS)特征的分子網(wǎng)絡(luò)以及電子舌測(cè)量，對(duì)被儲(chǔ)存在濕熱或干冷的環(huán)境中1-9年的RPTs進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果表明，RPTs具有良好的化學(xué)性質(zhì)早期相似，但在第5年和第7年開(kāi)始在濕熱和干冷中有區(qū)別環(huán)境。鑒別特征包括n-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類(黃烷生物堿類)，不飽和脂肪酸、溶血磷脂酰膽堿、黃烷2020
03-022020
02-28基于電子鼻和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的牛肉新鮮度的檢測(cè)
隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高，牛肉需求量日益增加。然而肉品富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，極易fu敗變質(zhì)，食用被污染或變質(zhì)的肉產(chǎn)品會(huì)嚴(yán)重危害健康。傳統(tǒng)的肉品新鮮度檢測(cè)方法有很多，但都存在一些問(wèn)題。電子鼻是由性能彼此重疊的多個(gè)化學(xué)傳感器和適當(dāng)模式識(shí)別方法所組成的，可以識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜氣味的仿生學(xué)儀器。類似于人和動(dòng)物的鼻子，電子鼻“聞到”的是被測(cè)樣品中揮發(fā)成分的整體信息。國(guó)外電子鼻領(lǐng)域的研究開(kāi)始比較早，在肉品新鮮度檢測(cè)方面，也有不少報(bào)道。國(guó)內(nèi)電子鼻領(lǐng)域研究起步比較晚，利用電子鼻檢測(cè)肉品新鮮度的報(bào)道很少。本研究利用2020
02-262020
02-252020
02-24利用電子鼻分析熬制時(shí)間對(duì)3種食用菌湯風(fēng)味的影響
食品的風(fēng)味是食品的重要品質(zhì)之一，風(fēng)味主要取決于揮發(fā)性成分的組成，對(duì)這些揮發(fā)性成分的常用檢測(cè)方法主要是通過(guò)人的感官評(píng)定和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評(píng)定存在抽象性和主觀性，而采用儀器分析，由于各種萃取手段使樣品風(fēng)味有一定的損失或改變，不能體現(xiàn)食品原始的風(fēng)味特征。而電子鼻——一種電化學(xué)傳感器，具有特異的模式識(shí)別系統(tǒng)，能快速識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜的揮發(fā)性成分，為食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制和風(fēng)味檢測(cè)提供簡(jiǎn)單直接的結(jié)果。本實(shí)驗(yàn)采用電子鼻技術(shù)對(duì)3種食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)，分析不同熬制時(shí)間的食2020
02-20微波膨化大杏仁谷物營(yíng)養(yǎng)脆片配方研究-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
膨化食品作為深受消費(fèi)者尤其是青少年喜愛(ài)的休閑食品，占據(jù)休閑食品約80%銷量，是我國(guó)休閑食品的主導(dǎo)產(chǎn)品，然而，健康型休閑食品成為現(xiàn)今消費(fèi)者和生產(chǎn)者孜孜以求的發(fā)展方向”。本研究采用大杏仁粉、糯米粉、燕麥粉為主要原料，芝士粉、食鹽、白砂糖為調(diào)味料，微波膨化為生產(chǎn)工藝，以感官品質(zhì)、產(chǎn)品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等為品質(zhì)指標(biāo)，確定主要配料的佳配比。樣品：微波膨化大杏仁谷物營(yíng)養(yǎng)脆片主要儀器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀，檢測(cè)指標(biāo)：感官品質(zhì)、產(chǎn)品膨化率、吸水率、脆性和保脆性等為品質(zhì)指標(biāo)實(shí)驗(yàn)結(jié)果：采用大杏仁粉、糯米粉、燕掃一掃訪問(wèn)手機(jī)商鋪
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