五味子為植物類中藥，與食品來源具有相似性,將其應(yīng)用于五味子“五味”的研究是可行的。氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)(GC-MS)是中藥中揮發(fā)性、半揮發(fā)性物質(zhì)定性和定量檢測的常用方法,靈敏度高且客觀準(zhǔn)確。“吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)”在本研究中通過電子鼻、電子舌和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)探索五味子在炮制過程中的氣味和滋味的變化，摒棄主觀因素，以量化指標(biāo)客觀闡釋五味子五味俱全的科學(xué)內(nèi)涵,及炮制前后的五味變化規(guī)律，為進(jìn)一步聯(lián)系五味子五味、成分和功效之間的關(guān)系奠定理論基礎(chǔ)。

儀器與設(shè)備：PEN3型電子鼻（德國AIRSENSE公司），TS-5000Z電子舌（日本INSENT公司）

電子舌測定結(jié)果：電子舌的數(shù)據(jù)重現(xiàn)性分析結(jié)果如圖1所示，從圖中可看出，傳感器響應(yīng)穩(wěn)定，有較好的重現(xiàn)性，可以認(rèn)為電子舌的測定數(shù)據(jù)有效。電子舌是一種仿生味覺分析儀器，基于傳感器電勢的變化，能夠客觀地反映出五味子炮制前后滋味的變化。由圖2可知，以酸味-13、咸味-6、其他0作為無味點(diǎn)，五味子樣品的酸、澀、苦、咸及甜味均能檢出，但鮮味未檢出。經(jīng)炮制后五味子的酸味均有所降低，而甜味只在生品中可檢出，炮制后均降為負(fù)值?？蓽y滋味中酸味為主要味覺體現(xiàn)，響應(yīng)值可達(dá)20.1~26.8。咸味是五味子樣品中有機(jī)酸鹽對傳感器的響應(yīng)，其中鹽炒后明顯升高。澀味有檢出，但檢測值較低，除酒蒸后明顯增加外，其他方法均能降低澀味。故認(rèn)為醋、鹽和蜂蜜在五味子產(chǎn)品加工的矯味過程中有除澀作用，而酒蒸后澀味明顯增加，可能與炮制輔料黃酒本身澀味有關(guān)?？辔俄憫?yīng)值較低,檢測前期由于酸味遮蓋，苦味響應(yīng)值未檢出,其殘留在苦味回味中有一定體現(xiàn)，其中酒蒸后苦味降低較明顯。

電子鼻的測定結(jié)果

傳感器響應(yīng)信號分析

電子鼻是一種仿生嗅覺分析技術(shù)，可快速、靈敏地對樣品中揮發(fā)性氣味信息進(jìn)行客觀評價。由圖3可知，五味子樣品可引起電子鼻傳感器較強(qiáng)烈的響應(yīng)，各組供試品的氣味組成基本相同，只是各類氣味的強(qiáng)度和比例略有不同。氣味響應(yīng)較為強(qiáng)烈的是傳感器W2W、W1W、W5S和W1S，尤其是W2W,說明樣品中含有較多的芳香類成分、含硫化合物、氮氧化物及短鏈烷烴，其他傳感器響應(yīng)值相對較小。與生品對照品相比，4種炮制品的傳感器響應(yīng)規(guī)律相近，但與生品組間差異較大，說明炮制過程對氣味影響較大。炮制后五味子樣品中W2W和W5S的氣味響應(yīng)值顯著升高。

電子鼻數(shù)據(jù)PCA分析和LDA分析

使用winmuster軟件進(jìn)行PCA分析如圖4可見，PCA分析結(jié)果表明第一和第二主成分貢獻(xiàn)率之和接近99.80%，基本上涵蓋了樣本的大部分原始信息，其中第一主成分的貢獻(xiàn)率83.00%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為16.80%，可見樣品的總變異信息主要表現(xiàn)在第一主成分上。將炮制品與生品對比可知，生品五味子與炮制品的氣味差異較大。同時進(jìn)行LDA分析，LDA分析是DFA（識別因子法）的第一步,LDA分析注重類別的分類以及各種組之間的距離分析,LDA分析可縮小組內(nèi)的差異，擴(kuò)大組間的差異，驗證了炮制品與生品之間的較大差距，如圖5所示。而4種炮制品中，醋五味子的氣味與其他炮制品的差異最大，酒五味子、鹽五味子和蜜五味子的樣品組相互接近，整體氣味相似。從圖5中看5個五味子樣品在圖中的分布，醋五味子與其他組別整體氣味差異較大，五味子生品氣味最淡；酒五味子、鹽五味子和蜜五味子整體氣味非常相似。

結(jié)論：本研究采用電子舌、電子鼻與氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)相結(jié)合，探究不同炮制方法（醋蒸、酒蒸、鹽炒和蜜炒）對五味子滋味和氣味的影響。通過研究發(fā)現(xiàn)五味子炮制前后均具有酸、苦、咸和澀味，其中酸味最強(qiáng)。此外，電子鼻實驗對不同五味子的氣味進(jìn)行量化表征后發(fā)現(xiàn)醋五味子的氣味最強(qiáng)，推測與輔料米醋的揮發(fā)性氣味有關(guān)。酒五味子、鹽五味子和蜜五味子整體氣味非常相似，而五味子生品的氣味最淡。仿生技術(shù)（電子舌、電子鼻）與氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)均屬于智能感官技術(shù)，可以用量化數(shù)據(jù)分析滋味和氣味，客觀地評價五味子及炮制品的味覺、嗅覺特征，可用來區(qū)分不同制品的真?zhèn)蝺?yōu)劣或評定品質(zhì)。同時，中醫(yī)基礎(chǔ)理論認(rèn)為滋味、氣味和功效之間存在一定關(guān)系，滋味和氣味的變化必然會改變功效的趨向性，影響臨床用藥療效。本研究對五味子及炮制品進(jìn)行檢測，對藥味進(jìn)行初步研究。通過電子鼻、電子舌技術(shù)結(jié)合五味理論探討藥性功效關(guān)系，為后期五味子的藥理研究和產(chǎn)品開發(fā)提供基礎(chǔ)。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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